Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 coquilles Saint-Jacques
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 échalotes
- 30g de beurre
- 100g de champignons de Paris
- Bouquet garni ( persil, thym, laurier )
- 1/2 citron
- Sel, poivre
Sauce :
- 30g de beurre
- 30g de farine ( 1 cuillère à soupe bombée )
- 1 jaune d'œuf
- 25cl de jus de cuisson + eau
Déroulé de la recette :
Détachez la chair et le corail des coquilles. Lavez-les soigneusement. Mettez dans une casserole le vin blanc, les échalotes hachées, 1 noix de beurre, le bouquet garni, du sel et du poivre. Faites bouillir 3 minutes. Ôtez le pied sableux des champignons. Lavez-les rapidement. Coupez-les en dés. Ajoutez-les dans la casserole. Aspergez de jus de citron. Laissez mijoter le tout pendant 10 minutes.
Ajoutez les Saint-Jacques. Laissez frémir, sans bouillir, pendant 2 minutes. Laissez-les dans le jus, hors du feu.
Puis retirez coquilles et champignons de la casserole. Passez le jus à travers une passoire très fine. préchauffez le four à 230°C ( thermostat 7-8 ).
Sauce : mélangez, sur feu doux, 30g de beurre et une cuillerée à soupe bombée de farine. Lorsque le mélange devient mousseux, ajoutez -y 25 cl de liquide (jus de cuisson des coquilles, allongé d'eau si nécessaire). Remuez jusqu'à ébullition. Laissez mijoter 5 minutes. Hors du feu, incorporez le jaune d'œuf.
Coupez la chair des coquilles en tranches. Répartissez dans les coquilles. Déposez un corail entier sur chacune. Recouvrez-les de sauce. Parsemez-les de noisettes de beurre et faites-les gratiner au four pendant quelques minutes.
Niveau : facile
Budget : cher
Préparation et cuisson : 35 minutes
Source : Ma cuisine d'aujourd'hui - Françoise Bernard - Ed. Hachette Pratique
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