Recette civet de lièvre

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 lièvre
- 250g de lard frais maigre
- 100g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 1 verre à liqueur de marc ou fine champagne
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- 12 petits oignons
- 3 tranches de pain de mie
- 30g de lard gras
- 400g de champignons de Paris
- Sel, poivre
Marinade :
- 1 litre de vin rouge
- 1/4 de verre d'huile
- 1/4 de verre de vinaigre
- 1 carotte en rondelles
- 2 échalotes
- 1 oignon en rondelles
- 1 gousse d'ail
- Bouquet garni ( persil, thym, laurier )
- Sauge
- Estragon
- 6 grains de poivre
- 2 clous de girofle

Déroulé de la recette :
Marinade : 1 ou 2 jours avant de faire cuire le lièvre, videz-le en recueillant dans une tasse le sang qu'il contient encore. Gardez celui-ci au frais avec quelques gouttes de vinaigre pour le conserver liquide. Retirez le fiel du foie. Découpez le lièvre en morceaux. Mettez-le dans une terrine avec le foie et tous les éléments de la marinade. Laissez mariner de 24 à 48h.

3h avant le repas, égouttez les morceaux de lièvre et le foie. Épongez-les. Passez la marinade, ainsi que les légumes et les aromates. Coupez le lard maigre en dés. Plongez-les dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Égouttez. Faites dorer les morceaux de lard dans une cocotte avec 30g de beurre. Retirez les lardons. A la place, faites bien revenir les morceaux de lièvre, puis les légumes de la marinade. Saupoudrez de farine. Mélangez avec une cuiller en bois. Arrosez de marc ou de fine de champagne. Faites flamber sur le feu. Ajoutez ensuite le concentré de tomates et juste assez de marinade pour couvrir le tout. Salez, poivrez et couvrez. Laissez mijoter 2h sur feu doux.

30 minutes avant de servir, faites dorer les tranches de pain coupées en deux, avec 40g de beurre. Coupez le lard gras en dés. Mettez-le à fondre doucement dans la poêle. Lorsqu'il est bien chaud, faites-y sauter rapidement le foie coupé en morceaux. Écrasez-le. Tartinez-en le pain.

Égouttez les morceaux de lièvre. Tenez-les au chaud dans le plat de service. Passez la sauce. Remettez-la sur le feu avec les petits oignons et les lardons et laissez bouillir 15 minutes pour la faire réduire.

Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Faites-les sauter rapidement à la poêle avec 30g de beurre. Disposez-les sur les morceaux de lièvre.

Retirez la sauce du feu. Pour l'épaissir, incorporez-y le sang, en mélangeant vivement avec une cuiller en bois. Versez sur le lièvre, dans le plat de service. Garnissez de croûtons tartinés de foie.

Niveau : difficile
Budget : cher
Préparation et cuisson : 3h
Marinade : de 24 à 48h

Source : Ma cuisine d'aujourd'hui - Françoise Bernard - Ed. Hachette Pratique