Recette couscous

Ingrédients pour 8 personnes :
- 1kg de semoule moyenne
- 1kg de mouton ( collier ou plat de cotes )
- 4 oignons
- 1 petite boîte de concentré de tomates ( 70g )
- 2 gousses d'ail
- 100g de raisins de smyrne
- 1 tasse d'huile d'olive
- 1.2kg de poulet ( un peu ferme )
- 2 carottes
- 2 navets
- 4 courgettes
- 2 tomates
- 1 petite boite de pois chiches en conserve
- 1 boîte de piments doux ( morones )
- 1 ou 2 cuillerées à café de ras-el-hanout
- 1 cuillerée à café de cumin arabe ( kamoun )
- 1 petite boîte de harissa ( sauce forte )
- 125g de beurre
- 0.5g de safran
- 1/2 boîte de petits pois en conserve
- Sel, poivre
Matériel :
- Couscoussier

Déroulé de la recette :
Bouillon : dans la marmite à couscous, mettez 2 litres d'eau environ avec la viande de mouton, oignons, safran, sel, poivre, huile d'olive, concentré de tomates, 1 cuillerée à café de harissa, ail. Couvrez. Laissez cuire ce bouillon en tout 2h.

Versez la semoule à couscous dans une grande bassine. Humectez-la, en plusieurs fois, avec de l'eau froide salée jusqu'à ce qu'elle en soit saturée (75cl environ). Aspergez aussi d'un peu d'huile. Égrenez avec une fourchette. Laissez gonfler le temps indiqué sur le paquet.

Quand le bouillon a déjà cuit 30 minutes, ajoutez-y les carottes et les navets fendus en deux, ainsi que le poulet.

Versez la semoule dans la passoire du couscoussier. Posez-la au-dessus du bouillon. Couvrez d'un torchon seulement. Laissez cuire 30 minutes environ.

Au bout de ce temps, reversez la semoule sur un torchon. Aspergez-la abondamment d'eau froide salée. Aérez-la avec une fourchette.

Ajoutez au bouillon resté sur le feu les courgettes non épluchées et les tomates coupées, 1 ou 2 cuillerées à café de ras-el-hanout et le kamoun. Remettez la semoule dans la passoire, au-dessus du bouillon. Laissez cuire à nouveau, couvert d'un torchon, 30 minutes.

Versez un peu de bouillon dans une casserole. Mettez-y les petits pois, les raisins préalablement lavés, les pois chiches égouttés, les piments doux et plus ou moins de harissa pour pimenter. Mettez sur feu doux jusqu'à frémissement.

Versez enfin le couscous dans un très grand plat creux. Incorporez-y 125g de beurre par petits morceaux. Mettez le couscous en dôme. Formez un creux au centre pour y verser la viande coupée en morceaux et les légumes. A part, présentez le bouillon et un petit récipient de harissa ( sauce forte ). Chaque convive arrosera son couscous de bouillon et l'épicera à son gré.

Niveau : difficile
Budget : cher
Préparation et cuisson : 3h

Source : Ma cuisine d'aujourd'hui - Françoise Bernard - Ed. Hachette Pratique

Recette côtelettes de chevreuil au genièvre

Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 côtelettes
- 1/2 cuillerée à soupe d'huile
- 50g de beurre
- 1 petit oignon
- 1 petite carotte
- 1 gousse d'ail
- 10 baies de genièvre
- 1 cuillerée à café de concentré de tomates
- 1 cuillerée à soupe rase de farine
- 1 verre à liqueur + 1 cuillerée à soupe de genièvre
- 6 cuillerées à soupe de vinaigre
- 2 verres de vin rouge
- Bouquet garni ( persil, thym, laurier )
- 4 grains de poivre
- Sel

Déroulé de la recette :
Retirez des côtelettes os et déchets ( ils vont servir à préparer la sauce ); faites-les revenir dans une casserole contenant une noix de beurre, avec l'oignon et la carotte coupée en dés et la gousse d'ail. Lorsqu'ils sont bien dorés, mettez les baies de genièvre écrasées et le concentré de tomates. Saupoudrez de farine, mélangez bien. Arrosez d'un verre à liqueur de genièvre. Flambez-le. Ajoutez le vinaigre, le vin rouge, le bouquet garni, le poivre et du sel. Couvrez. Laissez mijoter très doucement environ 1h. Passez.

Au moment de porter à table, saisissez les côtelettes à la poêle très chaude avec l'huile et une noix de beurre, 2 minutes sur chaque face ( elles doivent rester saignantes ). Tenez-les au chaud dans le plat de service. Versez une cuillerée à soupe de genièvre dans la poêle restée sur le feu, puis la sauce. Laissez bouillir une minute. Hors du feu, incorporez-y rapidement quelques noisettes de beurre. Versez sur la viande et servez aussitôt.

Niveau : facile
Budget : cher
Préparation et cuisson : 1h30

Source : Ma cuisine d'aujourd'hui - Françoise Bernard - Ed. Hachette Pratique

Recette coq au vin

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 coq de 2kg coupé en morceaux
- 40g de beurre ou margarine
- 100g de couenne
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 petite carotte
- 3 gousses d'ail
- 40g de farine ( 2 cuillerées à soupes rases )
- 1 verre à liqueur de cognac ( ou marc )
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- 3/4 de litre de vin rouge
- 125g de lard de poitrine frais
- 250g de champignons de Paris
- Bouquet garni ( riche en thym, persil, laurier )
- Persil
- Sel, poivre

Déroulé de la recette :
Faites chauffer, dans une cocotte, 40g de beurre et la couenne coupée en morceaux. Mettez-y la volaille à dorer (sauf le foie que vous gardez en réserve). Ajoutez-y ensuite oignon, échalotes, carotte, ail, le tout finement coupé. Saupoudrez de farine. Mélangez bien. Arrosez de cognac. Faites flamber sur feu vif. Mouillez avec le vin rouge, 1 verre d'eau et le concentré de tomates. Ajoutez le bouquet garni, du sel et du poivre. Couvrez. Laissez mijoter de 1h30 à 2h, suivant la fermeté de la volaille.

Coupez le lard en morceaux. Mettez-le à l'eau froide. Faites bouillir quelques secondes et égouttez. Ôtez le pied sableux des champignons. Lavez et coupez ceux-ci en lamelles. Faites fondre le lard dans une petite casserole, sur feu doux, pendant quelques minutes. Ajoutez-y les champignons. Faites sauter sur feu vif, de 5 à 8 minutes. Versez le tout dans un grand plat creux. Tenez au chaud.

Égouttez la volaille. Déposez-la dans le plat en compagnie des champignons et des lardons. S'il est nécessaire de faire réduire la sauce, laissez-la bouillir sur feu vif quelques minutes. Puis incorporez-y le foie cru écrasé. Passez et versez sur le plat. Parsemez de persil haché avant de servir.

Niveau : facile
Budget : bon marché
Préparation et cuisson : 2h30
Cuisson en autocuiseur : 50 minutes

Source : Ma cuisine d'aujourd'hui - Françoise Bernard - Ed. Hachette Pratique

Recette consommé aux abattis de volaille

Ingrédients pour 4 personnes :
- Abattis d'un ou deux poulets ( cou, ailerons, pattes, gésiers, foie )
- 1 carotte
- 2 poireaux
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 2 clous de girofle
- Bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 2 cuillerées à soupe de tapioca ou vermicelle
- Sel, poivre

Déroulé de la recette :
Épluchez la carotte, les poireaux et le céleri. Coupez-les en morceaux. Mettez-les à bouillir avec 1.5l d'eau, le bouquet garni, l'oignon piqué de deux clous de girofle, du sel et du poivre.

Flambez et nettoyez les abattis; Ajoutez-les dans la casserole. Couvrez. Laissez cuire sur feu doux 45 minutes.

Passez le bouillon. Remettez-le sur le feu. Versez-y, en pluie, le tapioca
( 10 minutes de cuisson en remuant avec une cuiller en bois ) ou de vermicelle
( 5 minutes de cuisson ).

Niveau : très facile
Budget : bon marché
Préparation et cuisson : 1h15

Source : Ma cuisine d'aujourd'hui - Françoise Bernard - Ed. Hachette Pratique

Recette choux farcis

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 gros chou
- 30g de beurre
- 450g de chair à saucisse
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 cuillerée à soupe de persil haché ou coriandre fraîche
- 1 tablette de bouillon concentré
- Sel, poivre

Déroulé de la recette :
Détachez les feuilles du chou sans les abîmer. Lavez-les. Plongez-les 2 minutes dans l'eau en ébullition. Égouttez-les.

Malaxez la chair à saucisse avec du persil haché. Puis reconstituez chaque petit chou en disposant plusieurs feuilles, les plus larges dessous, en les faisant se chevaucher. Déposez au centre un peu de chair à saucisse, repliez les feuilles par-dessus et maintenez avec du gros fil pour enfermer. Préparez de la même façon 4 à 6 petits choux.

Épluchez et coupez finement oignon, carotte et céleri. Mettez-les dans une cocotte avec le beurre. Lorsqu'ils sont légèrement colorés, ajoutez-y les choux. Laissez-les cuire 5 minutes. Délayez une tablette de bouillon concentré avec 1/2 bol d'eau bouillante. Versez dans la cocotte. Salez légèrement, poivrez. Couvrez. Laissez mijoter 45 minutes environ.

Niveau : moins facile
Budget : bon marché
Préparation et cuisson : 1h15

Source : Ma cuisine d'aujourd'hui - Françoise Bernard - Ed. Hachette Pratique

Recette chipolatas au chou

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 chou bien serré d'environ 1kg
- 70g de beurre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 gousse d'ail
- 8 chipolatas
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre
- Sel, poivre

Déroulé de la recette :
Débarrassez le chou de ses feuilles flétries. Lavez-le. Supprimez-en les côtes épaisses. Coupez-le en tranches. Faites-les bouillir 10 minutes dans de l'eau salée. Égouttez-les aussitôt, en les pressant pour faire sortir toute l'eau.

Dans une cocotte, faites chauffer 50g de beurre. Mettez-y à revenir légèrement l'oignon et la carotte coupés en rondelles. Ajoutez-y ensuite le chou, l'ail, du sel et du poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 40 minutes.

5 minutes avant de servir, faites revenir doucement les chipolatas à la poêle avec une noix de beurre chaude.

Disposez le chou dans un plat creux et les chipolatas par-dessus. Délayez le vinaigre dans la poêle restée sur le feu, en grattant bien le fond avec une cuiller en bois pour dissoudre les sucs de cuisson. Versez sur les choux avant de servir.

Niveau : facile
Budget : bon marché
Préparation et cuisson : 1h20

Source : Ma cuisine d'aujourd'hui - Françoise Bernard - Ed. Hachette Pratique

Recette céleri-branche braisé

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 pieds de céleri-branche ( 1kg environ )
- Gros sel, poivre
Sauce :
- 1 carotte
- 1 oignon
- 30g de beurre
- 1 cuillerée à café bombée de farine
- 1 cuillerée à café de concentré de tomates
- 1 tablette de bouillon concentré

Déroulé de la recette :
Sauce : épluchez et coupez en dés la carotte et l'oignon. Faites-les dorer dans une cocotte avec le beurre. Saupoudrez-les de farine. Mélangez bien sur le feu. Ajoutez-y le concentré de tomates, la tablette de bouillon délayée avec 75cl d'eau chaude. Remuez jusqu'à ébullition. Laissez mijoter, sans couvrir, sur feu très doux, pendant 45 minutes environ, afin de faire réduire de moitié.

Mettez à bouillir une casserole d'eau salée. Épluchez les pieds de céleri. Grattez-les pour en ôter les fils extérieurs. Faites-les cuire 10 minutes dans la casserole d'eau bouillante. Égouttez-les soigneusement. Fendez-les en deux.

Mettez le céleri dans la cocotte où mijote la sauce. Salez et poivrez modérément. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Niveau : facile
Budget : bon marché
Préparation et cuisson : 1h30

Source : Ma cuisine d'aujourd'hui - Françoise Bernard - Ed. Hachette Pratique

Recette carottes vichy

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de carottes
- 50g de beurre
- 1/2l d'eau de vichy ( ou eau ordinaire )
- 1 cuillerée à café de sucre
- Persil
- Sel

Déroulé de la recette :
Grattez et lavez les carottes. Coupez-les en rondelles minces.

Mettez-les dans une casserole avec le beurre, le sucre, du sel et assez d'eau pour que les carottes soient juste recouvertes. Couvrez et faites cuire sur feu très doux jusqu'à évaporation presque complète du liquide ( de 30 à 45 minutes environ, suivant les carottes ).

Disposez les carottes dans un plat creux. Parsemez-les de persil haché.

Niveau : très facile
Budget : bon marché
Préparation et cuisson : 1h

Source : Ma cuisine d'aujourd'hui - Françoise Bernard - Ed. Hachette Pratique

Recette carottes braisées aux oignons

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de carottes
- 250g de petits oignons blancs
- 50g de beurre
- 1 ou 2 gousses d'ail
- Bouquet garni ( persil, thym, laurier )
- Persil haché
- Sel, poivre

Déroulé de la recette :
Grattez et lavez les carottes. Coupez-les en rondelles minces. Épluchez les petits oignons.

Dans une cocotte, faites chauffer modérément le beurre. Mettez-y les carottes et les oignons. Laissez-les revenir quelques minutes en mélangeant avec une cuiller en bois. Ajoutez-y l'ail, le bouquet garni, du sel et du poivre. Couvrez la cocotte avec une assiette creuse remplie d'eau froide. Laissez cuire sur feu très doux environ 1h. Renouvelez l'eau de l'assiette plusieurs fois au cours de la cuisson.

Présentez-les dans un plat creux, après les avoir parsemées de persil fraîchement haché.

Niveau : facile
Budget : bon marché
Préparation et cuisson : 1h20
Cuisson en autocuiseur : 25 minutes

Source : Ma cuisine d'aujourd'hui - Françoise Bernard - Ed. Hachette Pratique

Recette canard braisé aux navets

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 canard plumé et vidé
- 30g de beurre
- 1kg de petits navets ronds
- 150g de petits oignons blancs
- Sel, poivre
Fond de sauce :
- Abattis du canard ( cou, ailerons, gésiers )
- 25g de beurre
- 1 petit oignon
- 1 petite carotte
- 1 verre de vin blanc sec
- Bouquet garni ( persil, thym, laurier )
- Sel, poivre

Déroulé de la recette :
La veille ou 1h à l'avance, préparez le fond de sauce : faites bien revenir les abattis du canard et l'oignon haché avec 25g de beurre. Ajoutez-y la carotte en rondelles, le vin blanc, 2 verres d'eau, le bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez frémir, sans couvrir, pendant 1h.

Faites revenir le canard dans une cocotte avec 30g de beurre. Lorsqu'il est bien doré sur toutes les faces, salez, poivrez, et versez dessus le fond de suce passé. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes sur feu doux.

Épluchez les oignons et les navets. Coupez-les en morceaux réguliers. Mettez-les dans la cocotte avec le canard. Faites cuire, à couvert, de 40 à 50 minutes.

Niveau : facile
Budget : cher
Préparation et cuisson : 2h
Fond de sauce : la veille ou 1h à l'avance

Source : Ma cuisine d'aujourd'hui - Françoise Bernard - Ed. Hachette Pratique

Recette canard braisé à l'orange

Ingrédients pour 4 personnes :
- Canard, 1.5kg
- 30g de beurre
- 3 oranges
- 1/2 citron
- 2 verres de Curaçao
- Persil
- Sel, poivre
Fond de sauce :
- Abattis de canard
- 25g de beurre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 verres de vin blanc sec
- Bouquet garni ( Persil, thym, laurier )
- 1 cuillère à soupe de fécule
- 2 cuillerées à soupe de gelée de groseille
- Sel, poivre

Déroulé de la recette :
Fond de sauce : à l'avance, faites roussir les abattis et l'oignon haché avec le beurre. Puis, ajoutez le vin blanc, 1 verre d'eau, la carotte coupée en rondelles, le bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez bouillir 1h, très doucement, sans couvrir.

Dans une cocotte, faites revenir le canard sur toutes les faces avec le beurre, sur feu assez vif. Salez, poivrez. Versez dessus le fond de sauce passé. Laissez mijoter doucement 50 minutes.

Coupez le zeste d'une orange en très fins bâtonnets. Mettez-les à blanchir dans une petite casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Égouttez. Laissez macérer avec 1 verre de Curaçao. Pelez les autres oranges à vif et coupez-les en rondelles.

Retirez le canard cuit de la cocotte. Déposez-le dans un plat tenu au chaud dans le four. A l'aide d'une cuiller, dégraissez bien la surface du jus resté dans la cocotte. Faites bouillir, sur feu vif, pendant quelques minutes, pour le faire réduire.

Pendant ce temps, délayez la fécule, la gelée de groseilles et le second verre de Curaçao. Avec un fouet, incorporez le tout au jus resté dans la cocotte. Ajoutez le jus de citron, les tranches et zestes d'orange et le Curaçao de macération. Laissez bouillir en remuant vivement 2 ou 3 minutes.

Découpez le canard. Présentez-le garni de sauce et d'oranges.

Niveau : moins facile
Budget : cher
Préparation et cuisson : 1h50

Source : Ma cuisine d'aujourd'hui - Françoise Bernard - Ed. Hachette Pratique

Recette boeuf mode aux carottes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1kg de bœuf lardé
- 2 cuillerées à soupe d'huile
- 1 oignon
- 1 pied de veau fendu en deux
- 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 gousse d'ail
- 1kg de carottes
- Bouquet garni ( persil, thym, laurier )
- Sel, poivre

Déroulé de la recette :
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile. Mettez-y la viande à dorer sur toutes les faces, sur feu vif. Ajoutez alors l'oignon et la carotte coupés en rondelles fines, le pied de veau fendu en deux, le concentré de tomates, le vin blanc, 2 verres d'eau, l'ail, le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrez. Laissez cuire 1h30 sur feu doux ( 45 minutes en autocuiseur environ ).

Grattez et coupez les carottes en rondelles fines.

Lorsque la viande a cuit 1h30, ajoutez les carottes dans la cocotte. Faites cuire encore 45 minutes ( 15 minutes en autocuiseur environ ).

Mettez, dans un plat creux, la viande en tranches et le pied de veau coupé en morceaux, et tout autour les carottes. Arrosez avec le jus de cuisson.

Niveau : facile
Budget : raisonnable
Préparation et cuisson : 2h25
Cuisson en autocuiseur : 1h environ

Source : Ma cuisine d'aujourd'hui - Françoise Bernard - Ed. Hachette Pratique