Ingrédients pour 8 personnes :
- 1kg de semoule moyenne
- 1kg de mouton ( collier ou plat de cotes )
- 4 oignons
- 1 petite boîte de concentré de tomates ( 70g )
- 2 gousses d'ail
- 100g de raisins de smyrne
- 1 tasse d'huile d'olive
- 1.2kg de poulet ( un peu ferme )
- 2 carottes
- 2 navets
- 4 courgettes
- 2 tomates
- 1 petite boite de pois chiches en conserve
- 1 boîte de piments doux ( morones )
- 1 ou 2 cuillerées à café de ras-el-hanout
- 1 cuillerée à café de cumin arabe ( kamoun )
- 1 petite boîte de harissa ( sauce forte )
- 125g de beurre
- 0.5g de safran
- 1/2 boîte de petits pois en conserve
- Sel, poivre
Matériel :
- Couscoussier
Déroulé de la recette :
Bouillon : dans la marmite à couscous, mettez 2 litres d'eau environ avec la viande de mouton, oignons, safran, sel, poivre, huile d'olive, concentré de tomates, 1 cuillerée à café de harissa, ail. Couvrez. Laissez cuire ce bouillon en tout 2h.
Versez la semoule à couscous dans une grande bassine. Humectez-la, en plusieurs fois, avec de l'eau froide salée jusqu'à ce qu'elle en soit saturée (75cl environ). Aspergez aussi d'un peu d'huile. Égrenez avec une fourchette. Laissez gonfler le temps indiqué sur le paquet.
Quand le bouillon a déjà cuit 30 minutes, ajoutez-y les carottes et les navets fendus en deux, ainsi que le poulet.
Versez la semoule dans la passoire du couscoussier. Posez-la au-dessus du bouillon. Couvrez d'un torchon seulement. Laissez cuire 30 minutes environ.
Au bout de ce temps, reversez la semoule sur un torchon. Aspergez-la abondamment d'eau froide salée. Aérez-la avec une fourchette.
Ajoutez au bouillon resté sur le feu les courgettes non épluchées et les tomates coupées, 1 ou 2 cuillerées à café de ras-el-hanout et le kamoun. Remettez la semoule dans la passoire, au-dessus du bouillon. Laissez cuire à nouveau, couvert d'un torchon, 30 minutes.
Versez un peu de bouillon dans une casserole. Mettez-y les petits pois, les raisins préalablement lavés, les pois chiches égouttés, les piments doux et plus ou moins de harissa pour pimenter. Mettez sur feu doux jusqu'à frémissement.
Versez enfin le couscous dans un très grand plat creux. Incorporez-y 125g de beurre par petits morceaux. Mettez le couscous en dôme. Formez un creux au centre pour y verser la viande coupée en morceaux et les légumes. A part, présentez le bouillon et un petit récipient de harissa ( sauce forte ). Chaque convive arrosera son couscous de bouillon et l'épicera à son gré.
Niveau : difficile
Budget : cher
Préparation et cuisson : 3h
Source : Ma cuisine d'aujourd'hui - Françoise Bernard - Ed. Hachette Pratique
