Recette coquilles de poisson gratinées

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de poisson vidé et nettoyé
Court-bouillon :
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- Bouquet garni ( persil, thym, laurier )
- Gros sel
Sauce Mornay :
- 30g de beurre
- 30g de farine ( 1 cuillerée à soupe bombée )
- 50cl de lait ( 3 verres )
- 50g de gruyère râpé
- Sel, poivre
Pour servir :
- 4 coquilles Saint-Jacques vides

Déroulé de la recette :
Faites bouillir pendant 15 minutes, 2 litres d'eau avec le vinaigre, l'oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni et du sel. Puis, laissez tiédir.

Plongez le poisson dans le court-bouillon tiède. Réchauffez doucement sans laisser bouillir puis laissez frissonner 10 minutes, toujours sans bouillir. Faites refroidir le poisson dans son court-bouillon.

Sauce mornay : faites fondre, sur feu doux, 30g de beurre; ajoutez-y la farine. Délayez sur le feu pendant quelques secondes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Ajoutez-y, d'un seul coup, le lait froid. Salez et poivrez. Mélangez jusqu'à épaississement. Laissez cuire à feu doux 5 minutes. Hors du feu, incorporez-y la moitié du gruyère râpé.

Préchauffez le four à 230°C ( thermostat 7-8 ). Égouttez le poisson. Divisez-le en petits morceaux. Mélangez-le à la sauce. Répartissez dans les coquilles. Parsemez de gruyère râpé et de noisettes de beurre. Faites gratiner dans le four bien chaud 10 minutes environ.

Niveau : facile
Budget : raisonnable
Préparation et cuisson : 40 minutes

Source : Ma cuisine d'aujourd'hui - Françoise Bernard - Ed. Hachette Pratique

Recette bouillabaisse

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 2 kg de poissons variés très frais ( rougets, vives, rascasses, lotte, congre, merlans, grondins )
- 3 oignons
- 4 cuillerées à soupe d'huile
- 3 tomates
- 1 petite branche de fenouil
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de sariette ou de thym
- 1 petit morceau d'écorce d'orange
- 1g de safran
- Sel, poivre

Sauce rouille :
- Mie de pain, la grosseur d'un oeuf
- 2 verres de lait tiède
- 3 ou 4 gousses d'ail
- 1 ou 2 petits piments forts ( frais ou secs )
- 12 cuillerées à soupe d'huile
- Sel, poivre

Garniture du bouillon :
- 24 tranches de pain

Déroulé de la recette :
Videz et lavez rapidement les poissons. Coupez les plus gros en tronçons. Hachez les oignons. Pelez et coupez les tomates.

Dans une cocotte, faites chauffer doucement l'huile. Jetez-y les oignons hachés. Laissez-les cuire 5 minutes sans faire prendre couleur. Ajoutez les poissons. Secouez la cocotte pour qu'ils soient bien imprégnés d'huile. Mettez alors les tomates, le fenouil, le laurier, la sarriette ou le thym, l'écorce d'orange, le safran, du sel et du poivre. Recouvrez le tout d'eau bouillante ( elle doit arriver un peu au-dessus des poissons ).

Faites cuire à gros bouillons, sur feu vif et sans couvrir, de 15 à 20 minutes.

Sauce rouille : faites tremper la mie de pain dans un peu de lait tiède. Une fois imbibée, pressez-la bien. Écrasez au pilon les gousses d'ail et le piment. Ajoutez-y ensuite la mie de pain, puis incorporez l'huile, goutte à goutte. Salez et poivrez. La rouille prend comme une mayonnaise.

Mettez les tranches de pain dans une soupière. Versez le bouillon dessus. Servez les poissons à part, dans un plat creux et la rouille dans une saucière.

Niveau : moins facile
Budget : très cher
Préparation et cuisson : 1h

Source : Ma cuisine d'aujourd'hui - Françoise Bernard - Ed. Hachette Pratique